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Las albóndigas
Rodolfo
Tafur Zevallos
"El conocimiento llega al
hombre escrito en el lenguaje de
las matemáticas, siendo sus
principales figuras el triangulo
y el circulo.
Sin las cuales es humanamente
imposible comprender una sola
palabra, sin ellos, solo se
divagaría por un oscuro
laberinto de la vida"
al-Khwarizmi- Matemático Árabe
del siglo IX Esta lectura la
dedico a un dilecto amigo y
colega en la cocina: Miguel
ABUHADBA sangre palestina,
corazon peruano y sazon sin
igual. Eterno soñador en la
riberas del lago Titicaca (Puno-Peru)
Cundía el descontento,
Miguel de la Grúa Salamanca de
Carini y Branziforte, para
entonces Virrey de México,
condenado por la historia como
el mas corrupto de los Virreyes
españoles; mando a construir un
edificio que se asemeja a una
caja con dos accesos, los
trabajos comenzaron en el año
1797 y se termino en 1809, Se
conceptuó originalmente como
bodega de cereales para la
ciudad de Alhóndigas de
Granaditas, este edificio es uno
de los símbolos mas importantes
de la historia de México.
El edificio de las Alhóndigas
(almacén de granos), fue
asaltado por el máximo prócer
mexicano Miguel Hidalgo "El
Cura". Hidalgo, el minero
llamado "PIPILA" y otros
luchadores de la independencia
de México fueron traicionados,
apresados y luego dado muerte
por decapitación y sus cabezas
exhibidas en las esquinas de
este edificio, hoy es un
importante Museo de la historia
de México.
En España existe una asociación
de Mujeres Peñarandinas llamada
"La Alhondiga". Ellas se
autodefinen como granos
(semillas), sustentan que de la
mujer nace la vida. Su primera
revista femenina data del año
1997 En Perú, en 1579, el quinto
Virrey Francisco de Toledo,
escribió sus memorias y en ella
relata que en el Virreinato de
Perú encontraron una enorme
variedad de granos y cereales,
como la quinua, quiwicha, el
pajuro, el pallar y fréjoles de
una inmensa variedad de colores.
Los llegados de Europa se
reproducían en todos los casos
mejor que en España, llámese
habas, cebada, centeno, trigo.
La abundancia de maíz era tal
que satisfacía el consumo local,
se mandaba al reino de España y
a las ciudades mas próximas; y
como quiera que los granos se
constituía en un elemento básico
para la alimentación de todos
los indios y negros de la época
y su administración y posterior
venta era vital para la economía
de su gobierno, Toledo impone
una ley de creación de lugares
donde se expendía estos granos y
debería llamarse "ALHONDIGA".
Posteriormente aplica un
impuesto a la venta de granos en
las "Alhondigas".
En cualquiera de los episodios
antes nombrados, siempre esta
presente el alimento hecho
grano. Esta definición de lugar
de expendio de semillas, nace
con los Árabes, estos tenían
lugares de venta o entrega de
trigo, los mismos que estaban
empaquetados según el peso
requerido, pero daba el caso que
el empaque era una pequeña bolsa
de que dentro de ella se ponía
el trigo y luego de pesarlas lo
amarraban en forma de pequeñas
"pelotas" y el tamaño variaba de
acuerdo al peso solicitado. Los
árabes conceptúan que la vida,
llámese energía y el
conocimiento del hombre se
refleja matemáticamente en el
circulo y cuanto mas
conocimiento tienes pasas de un
circulo a otro y comer algo que
referencia la perfección del
circulo, es comer lo mas cercano
a la representación de la suma
de energía y conocimiento.
En toda América Latina, así
también en España existe una
preparación llamada "Albondigas",
este nombre es la forma más
urbana de recordar a la eterna
búsqueda del conocimiento y
energía que tenían los árabes.
Recorriendo muchas provincias
del sierra profunda del sur
peruano, llegue a San Antonio de
Chuca, distrito de la provincia
de Cailloma-Arequipa y me
presentaron un plato con tres
"bolas" de carne, la mas pequeña
de cerdo, la siguiente en tamaño
era carne vacuna y la mayor y
mas vistosa preparada con carne
de Alpaca; mi curiosidad fu tal
que le pregunte a mi anfitriona
una dama de edad respetable el
porque de esta forma de
presentación tan particular y su
respuesta : La de cerdo (chancho
para ella) es cuando no tienes
conocimiento y experiencia, la
de vaca porque recién empezaras
a aprender y cuando comas la de
alpaca, podrás decir que tienes
"juicio" (conocimiento y
experiencia), como guarnición
tenia dos papas sancochadas y de
acompañamiento el infaltable aji
aromatizado con huacatay. Esta
pequeña conversación, despertó
en mi un afán de investigar el
porque y de donde viene este
platito tan familiar y poco
consumido (pese a su exquisitez
en toda América). Les presento
en esta lectura gastronomita las
respuestas a mi pregunta.
Rodolfo
TAFUR Zevallos
Chef-Investigador Gastronomico
Gentileza:: Rodolfo Tafur
[rodotafur@yahoo.com.mx]
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