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Nutrición: Cómo aprovechar los
minerales de la dieta. - 21/04/06
 
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Nutrición: Cómo aprovechar
los minerales de la dieta
Amalia Beatriz Dellamea
Centro de Divulgación Científica
-
Facultad de Farmacia y
Bioquímica -
Universidad de Buenos Aires
UN
DESAFÍO ESPECIAL PARA NIÑOS QUE
NACIERON EN FAMILIAS ACUCIADAS
POR LA POBREZA
Investigadoras de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica de la UBA
estudian cómo interactúan los
alimentos de la dieta de los
niños con diversas bebidas e
infusiones ¤ Buscan las mejores
combinaciones para aprovechar
minerales necesarios en el
desarrollo físico y cognitivo ¤
Estudian alimentos que consumen
niños de bajos recursos para
aumentar la absorción de hierro,
zinc y calcio, sin requerir
suplementos artificiales ¤ Con
investigadores de la Universidad
del Litoral ensayan ahora una
sopa y alimentos similares a los
“chizitos” desarrollados por los
tecnólogos santafesinos ¤
Combinan estos alimentos con
leche, té, bebidas tipo “cola” y
jugos de frutas.
Después de los seis meses, los
bebés comienzan a consumir
alimentos complementarios a la
leche y, a partir del año,
aproximadamente, van
integrándose de modo paulatino a
las comidas familiares. En la
Argentina los niños reciben
diferentes tipos de alimentos de
acuerdo con las posibilidades
económicas de sus padres. Pero,
no se dispone de conocimientos
rigurosos acerca del
aprovechamiento que los chicos
hacen de los nutrientes que
aporta la dieta y,
principalmente, de los minerales
de máximo interés como el
hierro, el zinc y el calcio.
(Ver recuadro 1).
“Por esta razón decidimos
estudiar la biodisponibilidad
potencial de minerales en
diferentes dietas
complementarias destinadas a
lactantes”, señaló la bioquímica
María Julieta Binaghi, docente
de la cátedra de Bromatología de
la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad de
Buenos Aires. Binaghi trabaja en
una línea de investigación
dirigida por la profesora
doctora Mirta Valencia, quien
registra una prolongada
trayectoria en los estudios de
biodisponibilidad de nutrientes
aportados por la leche materna,
las fórmulas lácteas de
iniciación y continuación y las
diferentes dietas
complementarias que van
recibiendo los lactantes durante
su crecimiento, entre otras
áreas de trabajo.
El equipo de investigación
estudia la biodisponibilidad
potencial de los nutrientes
aportados por la dieta mediante
una simulación, en el
laboratorio, de las condiciones
reales del proceso digestivo.
“Trabajamos con un método
desarrollado inicialmente por el
investigador estadounidense
Dennis Miller, de la Universidad
Cornell, de Itaka, en el estado
de Nueva York. Este método fue
adaptado en sucesivos trabajos
realizados por la doctora
Valencia y sus colaboradores”,
explicó Binaghi.
“El método –agregó— permite
evaluar in vitro la
dializabilidad de los minerales,
como un indicador muy confiable
de la biodisponibilidad
potencial de hierro, zinc y
calcio en dietas consumidas
habitualmente por niños de tres
niveles sociales. (Ver recuadro
2).
“Para los niños nacidos en
familias de bajos recursos
consideramos los alimentos que
se incluyen en los planes
alimentarios provistos por los
gobiernos”, relató Binaghi. De
esta dieta, las investigadoras
evaluaron los cereales y un
postre. (Ver recuadro 3).
Con el fin de estudiar los
alimentos que consumen
normalmente los niños de los
estratos económicos medios,
analizaron dos tipos de comidas
caseras que habitualmente las
madres o quienes están a cargo
del cuidado de los chicos
elaboran en sus hogares.
Las dietas complementarias que
consumen los niños de estratos
medios-altos y altos estudiados
por las especialistas argentinas
fueron tres tipos de alimentos
de fórmulas comerciales (los
tradicionales “frasquitos” que
contienen mezclas de diferentes
vegetales triturados).
Estos tres tipos bien diferentes
de dietas fueron combinadas en
el laboratorio por la
investigadoras con diversas
infusiones y bebidas, que
normalmente acompañan a las
comidas en situaciones reales de
alimentación. “Combinamos los
alimentos con jugo de naranja
(utilizaron jugos en polvo), té,
diversas bebidas tipo “cola”,
leche, mate cocido y leche
chocolatada. Además trabajamos
con un combinación de control,
que consistió en mezclar las
diferentes dietas exclusivamente
con agua”, describió la
especialista de la UBA.
“En todas las dietas que
analizamos –señaló-- pudimos
observar que el acompañamiento
con jugo de naranja (tanto de
jugos en polvo como de la fruta
recién exprimida) aumenta la
absorción de hierro y zinc,
mientras que el mate cocido, el
té, la leche y la leche
chocolatada disminuyen
sensiblemente la absorción de
estos nutrientes”, explicó
Binaghi. A lo que agregó: “Con
las bebidas de tipo “cola” no
hallamos diferencias
significativas respecto de la
dieta acompañada solamente con
agua”.
Los resultados obtenidos se
explican por el hecho de que el
jugo de naranja, así como el de
otros cítricos, y también de
kiwi y frutillas, contienen
promotores de la absorción de
hierro, como el ácido cítrico y
el ácido ascórbico. En cambio,
las demás infusiones y bebidas
contienen inhibidores de la
absorción de estos minerales.
Un capítulo aparte merecen los
lácteos, dado que si bien, por
un lado, no favorecen las
absorción de minerales como el
hierro y el zinc, por el otro,
constituyen una fuente
importante de aportes proteicos.
“Los datos que obtuvimos
muestran que no es conveniente
mezclar la comida con lácteos.
Entonces la recomendación es dar
lácteos a los niños un tiempo
prudencial después de que
consuman los alimentos de la
dieta, de modo que se asegure la
absorción de los minerales, y
luego se les brinde esta
importante fuente de proteínas”,
aseguró la investigadora.
Una de las dos dietas
representativas de las que
consumen normalmente los chicos
de sectores medios mostró
resultados negativos para la
absorción de calcio. Se trata de
la combinación de arroz, acelga
con salsa blanca, pan
fortificado y banana. “La acelga
contiene oxalatos, que son
importantes inhibidores de la
absorción de calcio”, aclaró la
especialista de la UBA. Los
vegetales, y principalmente las
hojas verdes, contienen
oxalatos, que son compuestos
químicos que se unen al calcio y
forman complejas estructuras
químicas que impiden al
organismo absorber el mineral y,
consecuentemente, aprovecharlo
para que intervenga en las
funciones orgánicas donde
debiera.
Respecto de la absorción de
zinc, las investigadoras
hallaron que la dieta
favorecedora del mayor
aprovechamiento de este mineral
es la dieta casera compuesta por
zapallo, papas, sémola, pan
fortificado y manzana.
“Los resultados obtenidos nos
permiten asegurar que hay que
atender no sólo a la cantidad y
calidad de alimentos que
integran las dietas, sino de
modo preferencial a las
combinaciones de alimentos y de
estos con las bebidas e
infusiones que los acompañan, ya
que pueden influir marcadamente
en la biodisponibilidad de
minerales esenciales para el
adecuado crecimiento de los
niños”, advirtió Binaghi.
En la cátedra de Bromatología de
la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la UBA se registra
una larga tradición en el tema,
que va desde estudios en leche
materna y fórmulas lácteas, ya
sea de iniciación como de
continuación, hasta el
seguimiento exhaustivo de los
hábitos alimentarios que van
desarrollándose a medida que los
niños comienzan a tener una
dieta más integrada a las
costumbres familiares.
“Nuestro objetivo central
–concluyó María Julieta Binaghi—es
analizar los alimentos que se
consumen cotidianamente para
sugerir las modificaciones que
puedan aumentar los niveles de
biodisponibilidad de minerales
y, en consecuencia, sus
concentraciones. Se trata de
lograr estrategias alimentarias
“naturales” que aseguren el
aporte de nutrientes necesarios
para un crecimiento normal sin
recurrir a suplementos
artificiales”.
Aunque parezca una verdad de
Perogrullo, la nutrición
continúa siendo una cuestión más
relacionada con la educación
para la salud, que con
estrategias artificiales,
inaccesibles para las familias
acuciadas por la pobreza.
Recuadro 1 La información que se
incluye a continuación fue
tomada de la Sección Nutrición,
Centro Médico, Universidad de
Maryland, Estados Unidos. Puede
obtenerse en: Enciclopedia (en
español) Nutrición Referencia,
http://www.umm.edu/esp_ency/index.html
Los recuadros están destinados a
facilitar el aprovechamiento
educativo de los materiales de
divulgación científica que se
difunden.
Hierro El hierro es un
oligoelemento que se encuentra
en cada célula del cuerpo
humano, por lo general unido con
una proteína.
El hierro es un nutriente de
suma importancia para los seres
humanos, debido a que forma
parte de las células sanguíneas
que transportan el oxígeno a
todas las células del organismo.
Aproximadamente el 30% del
hierro en nuestro cuerpo
permanece almacenado para
reemplazar fácilmente el hierro
perdido. El hierro es
imprescindible en la formación
de la hemoglobina y la
mioglobina que transportan el
oxígeno en la sangre y en los
músculos. El hierro forma parte
de diversas proteínas y enzimas
del cuerpo.
La deficiencia de hierro es la
deficiencia nutricional más
común y aunque la anemia total
pocas veces se manifiesta, la
deficiencia parcial está
difundida a nivel mundial.
Los síntomas de reducción en las
reservas de hierro son entre
otros: fatiga, respiración
corta, dolor de cabeza,
irritabilidad, y/o letargo.
(...)
Las personas que están en
peligro de poseer reservas bajas
de hierro, son, entre otras:
(...)
3. Los bebés, por lo general
nacen con reservas de hierro que
duran aproximadamente 6 meses.
Las necesidades de hierro se
deben satisfacer con leche
materna y suplemento de hierro o
con una fórmula para bebé
fortificada con hierro. A medida
que los bebés pasan a ingerir
alimentos sólidos, es posible
que no obtengan el suficiente
hierro de éstos. Todos los bebés
deben tomar leche materna o una
fórmula fortificada en hierro.
4. Los niños entre 1 y 4 años de
edad están en peligro debido a
su rápido crecimiento y a la
falta de suficiente hierro en
sus dietas, a menos que se
proporcionen suplementos o
alimentos fortificados con
hierro. La leche es una fuente
muy pobre de hierro. Los niños
que beben grandes cantidades de
leche a expensas de otros
alimentos, pueden desarrollar
"anemia por leche'. Restrinja el
consumo de leche a un cuarto de
galón o menos por día. El
consumo de leche sugerido es de
2 a 3 tazas por día para niños
que están comenzando a caminar.
(...)
Las mejores fuentes alimenticias
de hierro de fácil absorción son
los productos de origen animal
(hierro hemático). El hierro
producido por los vegetales,
frutas, granos y suplementos
(hierro no hemático) es de
difícil absorción por el
organismo. Si se mezcla algo de
carne magra, pescado o carne de
aves con fríjoles o vegetales de
hojas oscuras, se puede mejorar,
hasta tres veces, la absorción
de hierro de fuentes vegetales.
Los alimentos ricos en vitamina
C también aumentan la absorción
de hierro.
Algunos alimentos reducen la
absorción de hierro: el té negro
o el pekoe (variedad de té); son
bebidas aromáticas comerciales
que contienen substancias que se
unen con el hierro y no permiten
que éste sea asimilado por el
organismo. La valoración del
hierro absorbible en un alimento
es un método más exacto para
calcular la cantidad de hierro
disponible para el cuerpo humano
que simplemente registrar el
contenido total de este
elemento.
Las fuentes de hierro con alta
disponibilidad de este mineral
son: las ostras, el hígado, la
carne roja y magra
(especialmente la carne de res),
la carne de aves, carnes rojas
oscuras, el atún, el salmón, los
cereales fortificados con
hierro, los fríjoles, los granos
enteros, los huevos
(especialmente la yema), las
frutas deshidratadas, las
hortalizas de hoja verde. Además
en la carne de cordero, la carne
de cerdo y en los mariscos
también se encuentran cantidades
razonables de hierro.
El hierro no hemático se
encuentra en los granos enteros
tales como el trigo, el mijo, la
avena y el arroz moreno. Además
en las legumbres: habas, semilla
de soya, arveja (guisantes),
fríjoles y habichuelas; las
semillas tales como las nueces
de Brazil y las almendras, las
frutas deshidratadas como las
ciruelas pasas, las uvas pasas y
los albaricoques; las hortalizas
como el brócoli, la espinaca, la
col rizada, las coles y el
espárrago.
Fecha de revisión: 2/15/2001
Revisión suministrada por:
VeriMed Healthcare Network
Zinc El zinc es un oligoelemento
importante que se encuentra en
segundo lugar después del
hierro, por su concentración en
el organismo.
El zinc juega un papel
importante en el funcionamiento
adecuado del sistema
inmunológico del cuerpo. Se
requiere para la actividad de
las enzimas, necesarias en la
división y crecimiento de las
células, al igual que en la
cicatrización de heridas. Juega
un papel importante en la
agudeza de los sentidos del
olfato y del gusto; a la vez que
también juega un papel en el
metabolismo de los
carbohidratos.
Los alimentos ricos en proteínas
contienen grandes cantidades de
zinc. Las carnes de res, cerdo y
cordero contienen mayor cantidad
de zinc que el pescado. La carne
oscura del pollo contiene más
cantidad de zinc que la carne
blanca. Otras fuentes buenas de
zinc son el maní, la mantequilla
de maní, y las legumbres; al
contrario, las frutas y las
verduras no son una buena
fuente, porque el zinc en las
proteínas vegetales no está tan
disponible para el consumo
humano como el zinc en las
proteínas animales. Por lo
tanto, las dietas bajas en
proteínas y las dietas
vegetarianas son bajas en zinc.
Los alimentos ricos en proteínas
contienen grandes cantidades de
zinc. Las carnes de res, cerdo y
cordero contienen mayor cantidad
de zinc que el pescado. La carne
oscura del pollo contiene más
cantidad de zinc que la carne
blanca. Otras fuentes buenas de
zinc son el maní, la mantequilla
de maní y las legumbres; al
contrario, las frutas y las
verduras no son una buena
fuente, porque el zinc en las
proteínas vegetales no está tan
disponible para el consumo
humano como el zinc en las
proteínas animales. Por lo
tanto, las dietas bajas en
proteínas y las dietas
vegetarianas son bajas en zinc.
Fecha de revisión: 2/13/2001
Revisión suministrada por:
VeriMed Healthcare Network
Calcio Es el mineral más
abundante que se encuentra en el
cuerpo humano y representa entre
el 1.5 y el 2% del peso corporal
total de un adulto. Los dientes
y los huesos contienen la
mayoría del calcio que se
encuentra en el cuerpo
(alrededor del 99%). El calcio
en estos tejidos se concentra en
forma de sales de fosfato de
calcio. Los tejidos corporales,
la sangre y otros fluidos del
cuerpo contienen la cantidad
restante de calcio (1%).
El calcio es uno de los
minerales más importantes para
el crecimiento, mantenimiento y
reproducción corporales. En el
cuerpo humano, los huesos están
siendo continuamente
reabsorbidos y reformados, e
incorporan el calcio a su
estructura, al igual que otros
tejidos. Los dientes también son
tejidos calcificados e
incorporan calcio a su
estructura de manera similar a
la de los huesos. El calcio es
esencial para la formación y
mantenimiento de una dentadura
sana.
Además de ayudar a mantener los
dientes y huesos sanos, el
calcio tiene otras funciones
como la de ayudar en la
coagulación de la sangre, la
transmisión de impulsos
nerviosos, la contracción
muscular, la relajación, los
latidos normales del corazón, la
estimulación de la secreción
hormonal, la activación de las
reacciones de las enzimas, así
como también otras funciones que
requieren pequeñas cantidades de
calcio.
Entre las fuentes proveedoras de
calcio se encuentran los
productos lácteos, las verduras
de hojas verdes, el salmón y las
sardinas. La obtención de calcio
para evitar el adelgazamiento de
los huesos a lo largo de la vida
puede ser más difícil si la
persona muestra intolerancia a
la lactosa o presenta otras
razones para evitar las fuentes
alimenticias ricas en calcio,
como una tendencia a los
cálculos renales. La deficiencia
de calcio también afecta al
corazón y al sistema
circulatorio, así como a la
secreción de hormonas
esenciales. Existen muchas
formas para suplementar el
calcio, ente ellas un gran
número de alimentos
fortificados.
Fecha de revisión: 2/11/2001
Revisión suministrada por:
VeriMed Healthcare Network
Recuadro 2 Método de estudio
El método, inicialmente
desarrollado por Dennis Miller,
de la Universidad de Cornell, y
adaptado por Mirta Valencia y
sus colaboradores de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la
UBA, consiste en simular en el
laboratorio las condiciones
reales del proceso digestivo.
Permite estudiar la
dializabilidad de los
nutrientes; esto es, posibilita
contar con datos empíricos,
medibles con precisión, que
indican cuán disponible
potencialmente es un nutriente
determinado para el organismo
humano –pónganse por caso, un
mineral, como el hierro— en
condiciones reales de
alimentación.
Para ello, los investigadores
simulan, es decir reproducen
artificialmente, en el
laboratorio, los pasos que se
registran en el proceso
digestivo.
En la primera etapa, ponen en
contacto los alimentos y las
bebidas con la enzima que
interviene en esta fase, durante
la masticación en la boca. Se
trata de la amilasa.
En la segunda etapa, ponen en
contacto la muestra que ya pasó
por el proceso anterior, con la
enzima pepsina, que participa en
la digestión gástrica, es decir
estomacal.
En la tercera etapa, la de
digestión intestinal, los
investigadores colocan la
muestra de alimentos y bebidas,
que pasó por las dos etapas
anteriores, en una membrana de
diálisis, a la que agregan una
solución, denominada “buffer”.
Es una especie de “bolsa”
alargada, que tiene
microperforaciones, y que está
cerrada en sus dos extremos. Esa
bolsa se introduce en un frasco
de plástico tapado y su
contenido se pone en contacto
con las enzimas que intervienen
en la etapa de digestión
intestinal, se trata de las
enzimas pancreáticas.
Posteriormente, incuban el
recipiente por un tiempo
determinado y miden cuánto de
cada mineral en estudio fue
“dializado”. Para ello, extraen
el líquido de la membrana y
miden los minerales que quedaron
allí. También miden el contenido
de lo que quedó en el
recipiente. Al comparar el
contenido de minerales que
quedaron atrapados dentro de la
membrana (la “bolsa”), con el
contenido de minerales que
salieron de ella y están en el
recipiente, los investigadores
obtienen una medida muy
confiable de lo que ocurre en
los procesos reales de
digestión. En otras palabras,
cuentan con pruebas científicas,
comprobables, de cuánto se
absorbió de cada mineral que es
está estudiando.
Recuadro 3 Las dietas que
estudiaron
Las investigadoras de la
Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la UBA estudiaron
en el laboratorio las siguientes
combinaciones de alimentos con
bebidas e infusiones
acompañantes:
Sectores de bajos recursos
Alimentos que se incluyen el
planes alimentarios
gubernamentales
1. Mezcla de cereales y del
postre provisto por el plan.
2. Mezcla de cereales con jugo
de naranja.
Sectores medios
1. Dieta 1: comida casera
compuesta por zapallo, papas,
sémola, pan fortificado y
manzana.
2. Dieta 2: comida casera
compuesta por arroz, acelga con
salsa blanca, pan fortificado y
banana.
Sectores medios-altos y altos
1. Alimento comercial picado a
base de verduras mixtas.
2. Alimento comercial colado a
base de verduras mixtas.
3. Alimento comercial
fortificado, colado, a base de
verduras mixtas.
Recuadro 4
Ensayos
actuales
Investigadores del Instituto de
Tecnología de Alimentos (ITA),
dependiente de la Facultad de
Ingeniería Química de la
Universidad Nacional de Litoral,
desarrollaron alimentos
destinados a asegurar los
nutrientes fundamentales en la
dieta, especialmente de niños
pertenecientes a familias de
bajos recursos.
Actualmente, las investigadoras
de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la UBA están
ensayando las matrices o bases
de una sopa y de alimentos
similares a los "chizitos"
desarrollados por los expertos
del ITA. “Esto implica analizar
la mezcla de los componentes que
conforman esos alimentos, en
este caso, los “chizitos”, que
están elaborados con harinas de
maíz y soja, y constituirán las
bases de las dietas que más
adelante vamos a desarrollar.
Así también, con este concepto
estudiaremos las sopas
desarrolladas por los ingenieros
del ITA”, señaló María Julieta
Binaghi, de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica de la UBA.
Antecedentes del ITA en crisis
nutricionales
Las graves inundaciones que
azotaron la Provincia de Santa
Fe en 2003 generaron, entre
otras consecuencias de magnitud,
problemas de acceso a los
alimentos.
“Santa Fe de la Veracruz se
encuentra ubicada entre dos
grandes ríos, el Paraná y el
Salado. Ambos son ríos de
llanura y periódicamente se han
registrado crecidas de
diferentes magnitudes y,
generalmente, no sincrónicas. El
día 29 de abril de 2003 el río
Salado inundó de modo violento
prácticamente 1/4 del casco
urbano de la ciudad. Más de
100.000 personas debieron huir
precipitadamente de sus hogares,
otras no lo lograron. Si bien la
ciudad se encuentra emplazada en
un área susceptible de ser
afectada por inundaciones, una
sumatoria de acciones, omisiones
y fenómenos naturales generó la
catástrofe. Largos períodos sin
crecidas extraordinarias
favorecieron la ocupación de
parte del valle de inundación
del río Salado, debido esto al
bajo costo inmobiliario de los
terrenos y la falta de normativa
regulatoria del uso del suelo”,
explicó la geóloga Ofelia
Tujchneider (1).
Por entonces, los ingenieros del
ITA, junto con un número
significativo de organismos que
se sumaron solidariamente,
aseguraron la provisión de 11
mil raciones de alimentos
fortificados, apenas 48 horas
después de producida la
catástrofe.
El producto nutricional, que se
elaboró en las instalaciones del
Parque Tecnológico del Litoral
Centro (PTLC), había sido
desarrollado por ingenieros del
ITA, quienes tomaron como base
la modalidad de comida
deshidratada cuya oferta --en
variedades y sabores-- se
encuentra disponible en los
supermercados. Pero, a
diferencia de los productos
comerciales, los alimentos que
se destinaron a los afectados
por las inundaciones estaban
enriquecidos con nutrientes cuyo
consumo es deficitario en las
poblaciones de menores recursos:
proteínas, hierro y calcio.
Así, fideos y arroz a la crema
con proteínas lácteas, polenta
fortificada y guiso de lentejas,
de fideos, de arvejas y de
arroz, fueron las siete
variedades de comida de alto
valor nutricional que
administraron; estos alimentos
sólo requerían ser hidratadas en
agua y cocinados para su
consumo. La porción -estimada en
450 gramos- aportaba 485
kilocalorías y su costo variaba
entre 30 y 50 centavos (de
acuerdo con el menú), lo que
maximizaba las ventajas de este
alimento que no sólo satisface
los requerimientos de una dieta
sana sino que representa una
opción económica susceptible de
ser implementada en comedores
escolares y comunitarios.
Para facilitar su empleo, los
alimentos fueron envasados en
paquetes de 5 raciones para el
consumo familiar, y de 20 para
el uso institucional. La
distribución gratuita de los
complementos nutricionales a los
centros de evacuados se
centralizaba a través del Comité
de Emergencia y de
organizaciones sociales
reconocidas.
El complemento nutricional
provisto resultaba altamente
nutritivo ya que la materia
básica (arroz, fideos, arvejas,
lentejas, etc.) estaba
enriquecida con texturizado de
soja, huevo en polvo,
concentrado proteico de suero y
con las proteínas que provienen
de las legumbres.
Nota de
la redacción: la información fue
tomada de “Tecnología y trabajo
solidario al servicio de la
gente”, © PTLC – CERIDE,
publicado el 19 de julio de 2003
Puede verse la noticia completa
en:
http://www.ceride.gov.ar/servicios/comunica/solidario.htm
(1) “La inundación en Santa Fe.
Argentina”,
http://www.mdp.edu.ar/exactas/geologia/aihlatinoamerica/la_inundacion_en_santa_fe.htm
Universidad de Buenos Aires
Facultad de Farmacia y
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Gentileza: C.D.C [
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